Rice Koji (300g, KF)

Koji-ris er kokt ris som har blitt inokulert med Aspergillus oryzae, en mugg som er utbredt i Japan. Muggsoppen frigjør enzymer som fermenterer risen ved å bryte ned dens karbohydrater og proteiner.

Det som gjør koji så spesiell er at den fordøyer stivelse og proteiner og bryter dem ned til sukker og aminosyrer. På grunn av dette kan den brukes som en ingrediens som kickstarter gjæringsprosessen til en rekke fermenterte japanske matprodukter, inkludert mirin, sake, soyasaus og miso.

Koji brukes også til å lage shio koji eller koji salt, et umami-pakket krydder som sakte blir populært blant både kokker og hjemmekokker. Den er laget ved ganske enkelt å kombinere koji-ris, salt og vann og la blandingen gjære i et par uker ved romtemperatur for å bli en tykk, litt klumpete pasta som er salt og har en lett miso-smak.