Miyako Dried Koji Rice (200g, Iseo)

Koji-ris er kokt ris som har blitt inokulert med Aspergillus oryzae, en mugg som er utbredt i Japan. Muggsoppen frigjør enzymer som fermenterer risen ved å bryte ned dens karbohydrater og proteiner.

Det som gjør koji så spesiell er at den fordøyer stivelse og proteiner og bryter dem ned til sukker og aminosyrer. På grunn av dette kan den brukes som en ingrediens som kickstarter gjæringsprosessen til en rekke fermenterte japanske matprodukter, inkludert mirin, sake, soyasaus og miso.

Koji brukes også til å lage shio koji eller koji salt, et umami-pakket krydder som sakte blir populært blant både kokker og hjemmekokker. Den er laget ved ganske enkelt å kombinere koji-ris, salt og vann og la blandingen gjære i et par uker ved romtemperatur for å bli en tykk, litt klumpete pasta som er salt og har en lett miso-smak.

Hvorfor velge Koji-ris? Fermentert mat sies å bidra til å øke immunforsvaret og forbedre fordøyelsen.

Hvordan lage alkoholfri Amazake:

Temperaturkontroll er nøkkelen! Du må holde ris- og riskoji-blandingen mellom 125 og 140 ºF (50-60 ºC) til enhver tid (8 til 10 timer).

Hvis temperaturen er for høy, virker ikke enzymet til koji tilstrekkelig og blir ikke søtt. Omvendt, hvis temperaturen er for lav, går fermenteringen av melkesyre for mye og bakteriene forplanter seg, noe som gjør at drikken blir for sur.

Bruk den enheten du liker (en riskoker, yoghurtmaskin, termosgryte/krukke osv.).